Phong thủy nhà hàng: vị trí bếp và quầy thu ngân theo Hình Pháp

Nhà hàng khác quán cà phê ở một điểm căn bản: nó có lửa. Bếp nhà hàng sinh nhiệt, khói, mùi, tiếng ồn và dòng người bưng bê liên tục. Đặt bếp sai chỗ, toàn bộ phòng ăn chịu hậu quả: khách ngồi gần cửa ngửi mùi dầu, khách ngồi trong nghe tiếng chảo, nhân viên phải đi xuyên phòng ăn với khay nóng. Quầy thu ngân đặt sai chỗ thì khách không biết trả tiền ở đâu, lối ra bị nghẽn vào giờ cao điểm, và người giữ tiền ngồi quay lưng ra đường.

Trong Hình Pháp Liên Hoa, bếp thuộc Hoả, là nguồn khí mạnh nhất trong nhà hàng; quầy thu ngân là nơi giữ tài, cần tĩnh, cần tựa. Hai khối này quyết định phần lớn cấu trúc khí của nhà hàng, trước cả bàn ghế và trang trí. Đặt đúng hai khối này, phần còn lại gần như tự sắp xếp theo.

Bài này hướng dẫn chọn vị trí bếp và quầy thu ngân cho nhà hàng thuê nhà phố, nhà hàng trong toà nhà và nhà hàng xây mới; không đi vào bố trí bàn ăn, phần đó có bài riêng trong chuyên mục.

Bếp nhà hàng: nguyên tắc Hoả ở sau, khí đi một chiều

Nguyên tắc thứ nhất của Liên Hoa cho bếp nhà hàng là khí đi một chiều: khách vào từ cửa trước, món ăn đi từ bếp ra, khói và rác đi ra cửa sau hoặc lên mái. Ba dòng này không được cắt nhau hoặc chạy ngược. Khi bếp đặt gần cửa trước, khói và mùi đi ngược ra chỗ khách vào, nhân viên bưng món phải đi ngược dòng khách, rác phải đi qua phòng ăn.

Vị trí bếp theo từng loại mặt bằng

Loại mặt bằng	Vị trí bếp nên chọn	Điểm phải xử lý
Nhà phố một mặt tiền	Cuối nhà, sát sân sau hoặc giếng trời	Ống hút khói lên mái, lối rác riêng; không để bếp kín bưng không gió
Nhà phố hai mặt (trước và hẻm sau)	Phía hẻm sau, cửa nhập hàng và rác ra hẻm	Cửa sau không thẳng trục cửa trước; có vách chắn giữa bếp và phòng ăn
Mặt bằng góc hai mặt đường	Góc trong cùng, xa cả hai mặt đường	Khói không được thổi ra vỉa hè khách ngồi; cần ống đứng
Tầng trệt toà nhà, trung tâm thương mại	Theo trục kỹ thuật có sẵn của toà nhà	Kiểm tra đường ống hút và cấp gió trước khi ký; bếp không nằm ở mặt tiền kính
Nhà hàng sân vườn, xây mới	Khối riêng ở cuối đất, cuối hướng gió chính	Đo hướng gió mùa bằng la kinh và quan sát; bếp không ở đầu gió

Chi tiết quan trọng mà nhiều chủ nhà hàng bỏ qua: bếp ở cuối nhà nhưng phải có gió vào. Bếp cuối nhà ống không sân sau, không giếng trời, chỉ có quạt hút là bếp hút khí từ phòng ăn, kéo hơi lạnh điều hoà vào bếp và tạo áp âm khiến cửa trước luôn bị hút gió bụi từ đường vào. Phải có đường cấp gió tươi riêng cho bếp.

Bếp mở và bếp kín: chọn theo khí, không theo mốt

Bếp mở đang phổ biến vì khách thích nhìn thấy đầu bếp làm việc. Về Hình Pháp, bếp mở là đưa khối Hoả vào giữa phòng ăn; chỉ nên làm khi kiểm soát được khói và tiếng ồn. Tiêu chí Liên Hoa:

• Bếp mở chỉ để khu hoàn thiện và ra món (nướng nhỏ, pha chế, lên đĩa); khu chiên xào nặng vẫn ở bếp kín phía sau.
• Mặt bếp mở cao hơn mặt bàn khách, có vách kính hoặc quầy cao 1,1–1,2 m làm ranh giới; khách thấy đầu bếp nhưng không thấy chậu rửa, thùng rác.
• Chụp hút phủ rộng hơn mặt bếp mỗi bên 15 cm trở lên, có bù gió; nếu khách ngồi cách bếp mở 3 m mà thấy nóng, bếp mở đó sai.
• Bếp mở không đặt thẳng trục cửa chính; đứng ở cửa nhìn thẳng vào lửa là Hoả xung môn, khách vào cảm thấy nóng và ồn ngay từ cửa.

Bếp kín ở cuối nhà vẫn là lựa chọn an toàn cho nhà hàng món Việt, món Hoa có chiên xào lửa lớn. Cửa bếp kín nên là cửa đẩy hai chiều có ô kính nhỏ, mở vào hành lang phục vụ chứ không mở thẳng ra bàn khách.

Luồng ra món và luồng trả đồ

Giữa bếp và phòng ăn cần một khu đệm: quầy ra món (pass) và khu trả đồ bẩn. Hai luồng này phải tách nhau: món sạch ra một bên, đồ bẩn về bên kia, không dùng chung một cửa. Về khí, đây là cách giữ cho dòng sạch và dòng bẩn không trộn; về vận hành, đây là cách giảm va chạm và đổ vỡ.

1. Quầy ra món đặt ngay cửa bếp, có đèn giữ nhiệt, mặt quầy cao 90–95 cm.
2. Từ quầy ra món tới bàn xa nhất không quá 25 m đi bộ; xa hơn cần trạm phục vụ trung gian.
3. Lối phục vụ rộng tối thiểu 1,2 m, không đi xuyên qua giữa cụm bàn lớn.
4. Khu trả đồ bẩn có cửa riêng vào khu rửa, cách quầy ra món ít nhất 2 m.
5. Thùng rác và lối rác đi ra sau, không đi qua phòng ăn, không đi qua quầy thu ngân.

Quầy thu ngân: nơi giữ tài cần tĩnh và cần tựa

Quầy thu ngân trong nhà hàng có hai vai: điểm tiếp khách lúc vào và điểm thanh toán lúc ra. Vì vậy nó cần nhìn thấy cửa chính nhưng không đứng chắn cửa; cần gần lối ra nhưng không gây nghẽn lối ra.

Năm tiêu chí vị trí thu ngân

• Có tường tựa phía sau: người thu ngân không quay lưng ra cửa, ra cửa sổ hay ra lối đi. Lưng trống là lỗi nặng nhất của vị trí giữ tiền.
• Nhìn thấy cửa chính: người đứng quầy thấy khách vào, thấy khách đứng dậy, thấy được phần lớn phòng ăn.
• Lệch trục cửa: quầy đặt về một bên cửa, cách cửa 2–4 m, không đứng ngay giữa trục khí vào.
• Không gần vệ sinh, không sát bếp: hai nguồn khí xấu và khí động mạnh đều không hợp với nơi cần tĩnh.
• Không đặt dưới gầm thang, dưới dầm lớn, dưới máy lạnh thổi thẳng: đây là các điểm áp khí xuống người ngồi.

Thu ngân ở nhà hàng lớn và nhà hàng nhiều tầng

Nhà hàng trên 150 chỗ nên tách điểm đón khách (ở cửa) và điểm thanh toán (lùi vào trong, có tường tựa). Nhà hàng nhiều tầng đặt thu ngân chính ở tầng trệt gần chân thang nhưng không đối diện chân thang, để khách xuống là thấy quầy mà không dồn ứ ở bậc cuối. Két tiền và tủ an toàn đặt trong phòng riêng phía sau quầy hoặc trong văn phòng nhỏ, không để nhìn thấy từ cửa.

Mối quan hệ giữa bếp, thu ngân và cửa chính

Liên Hoa hay dùng hình ảnh tam giác: cửa chính là nơi khí vào, thu ngân là nơi khí dừng, bếp là nơi khí biến. Ba điểm này nên tạo thành tam giác, không nằm trên một đường thẳng. Cửa, thu ngân, bếp thẳng hàng nghĩa là khách vào nhìn xuyên tới bếp qua quầy tiền; khí xuyên tâm, nhân viên thu ngân ngồi giữa dòng chạy.

Trên mặt bằng nhà phố dài, tam giác này thường thành: cửa ở đầu, thu ngân lệch một bên cách cửa 3 m, bếp ở cuối bên đối diện, hành lang phục vụ chạy dọc bên bếp. Trên mặt bằng vuông, thu ngân và bếp nằm ở hai góc sau, cửa ở giữa mặt trước. Dùng Vẽ mặt bằng Liên Hoa để kẻ ba điểm này trước, rồi mới đặt bàn; sau đó đưa vào Lập cục pháp để xem bếp và két rơi cung nào, điều chỉnh trong phạm vi hình thế cho phép. Cung vị là bước tinh chỉnh; không vì cung tốt mà đặt bếp ra mặt tiền.

Những lỗi bếp và thu ngân thường gặp

• Bếp đặt ngay mặt tiền để khách thấy nướng, để lấy khói làm mùi quảng cáo: khách ngồi trong chịu nóng, vỉa hè ám dầu, hàng xóm phản ứng.
• Bếp cuối nhà nhưng không có cấp gió, hút toàn bộ khí lạnh từ phòng ăn.
• Cửa bếp mở thẳng ra bàn khách, khách thấy chậu rửa và thùng rác mỗi lần cửa mở.
• Luồng món sạch và đồ bẩn đi chung một cửa.
• Thu ngân đặt ngay giữa cửa như bục lễ tân, chắn lối vào, lưng quay ra đường.
• Thu ngân đặt cạnh cửa vệ sinh vì đó là góc còn trống.
• Thu ngân dưới gầm thang hoặc dưới dầm, người ngồi luôn thấy ép.
• Đặt tượng, bể cá, cóc ngậm tiền chất đầy quầy thu ngân với mong muốn chiêu tài, trong khi quầy vẫn quay lưng ra cửa. Vật phẩm chỉ hỗ trợ, bố cục mới quyết định.

Quy trình kiểm tra trước khi thi công

1. Vẽ mặt bằng hiện trạng, đánh dấu điểm cấp thoát nước, điểm có thể đi ống khói, hướng gió chính.
2. Đặt bếp theo bảng ở trên, kiểm tra khói không đi ngược ra cửa, có cấp gió tươi.
3. Đặt thu ngân theo năm tiêu chí, kiểm tra tam giác cửa, thu ngân, bếp không thẳng hàng.
4. Kẻ luồng khách, luồng món, luồng đồ bẩn, luồng rác; đếm điểm cắt nhau, mục tiêu bằng không.
5. Đo cửa bếp, cửa sau theo thước Lỗ Ban 52,2 thông thuỷ; quầy thu ngân, quầy ra món theo thước 42,9 dương trạch.
6. Nếu xây mới hoặc cải tạo lớn, ước chi phí bằng công cụ Dự toán Liên Hoa, phần bếp công nghiệp và hút khói tính riêng theo nhà cung cấp.

Nhà hàng cần tư vấn tại chỗ có thể liên hệ KTS Vũ Minh tại Hà Nội 0917 798 886 (kiến trúc, dự toán) hoặc Thầy Vũ Giới tại TP.HCM 0988 964 636.

Công cụ Liên Hoa dùng kèm bài này

Bài liên quan

• Luận bàn trạch phố: sáu án thực tế thương phố và quán ăn
• Phòng thờ và nhà bếp theo Hình Pháp
• Bố trí quầy, bàn và lối đi trong quán cà phê · Chuyên mục Phong thuỷ nhà hàng

Câu hỏi thường gặp

Bếp nhà hàng nên đặt ở đâu trong nhà phố?

Cuối nhà, sát sân sau hoặc giếng trời, có ống khói lên mái và đường cấp gió tươi riêng; không đặt ở mặt tiền và không thẳng trục cửa chính.

Bếp mở có hợp phong thuỷ nhà hàng không?

Hợp nếu chỉ mở khu hoàn thiện và ra món, có chụp hút đủ, vách ranh giới và không đối thẳng cửa; khu chiên xào lửa lớn vẫn nên ở bếp kín phía sau.

Quầy thu ngân nhà hàng đặt ở đâu là tốt?

Lệch một bên cửa, cách cửa 2–4 m, có tường tựa phía sau, nhìn thấy cửa và phòng ăn, xa vệ sinh và bếp, không dưới gầm thang hay dầm.

Thu ngân quay lưng ra cửa có sao không?

Đây là lỗi nặng nhất của vị trí giữ tiền: người ngồi không thấy khách, không có tựa. Nên xoay quầy hoặc dời về vị trí có tường sau lưng.

Có cần xem cung vị cho bếp và két tiền không?

Có, nhưng là bước tinh chỉnh sau khi hình thế đã đúng. Không vì cung tốt mà đưa bếp ra mặt tiền hay đặt két giữa lối đi.