Hai quán cà phê cùng một con phố, cùng diện tích, cùng tầm giá; một quán khách ngồi hai tiếng, quán kia khách uống xong là đi. Khi khảo sát, lý do thường không nằm ở ly cà phê mà nằm ở cách sắp xếp bên trong: quầy chắn mất tầm nhìn từ cửa, bàn kê giữa lối đi, ghế quay lưng ra cửa, nhà vệ sinh mở thẳng vào khu ngồi. Những thứ ấy khách không gọi tên được, nhưng cơ thể họ cảm nhận ngay và quyết định thay cho họ.
Theo Hình Pháp Liên Hoa, nội thất của quán là nơi khí đã vào cửa tiếp tục chảy, dừng và toả. Quầy là điểm điều tiết, lối đi là mạch dẫn, bàn ghế là chỗ tụ. Ba thứ ấy bố trí đúng thì khách tự tìm được chỗ ngồi thoải mái, nhân viên di chuyển ít, quán vận hành nhẹ. Bố trí sai thì dù trang trí đẹp, quán vẫn có cảm giác chật và rối.
Bài này đi sâu vào phần bên trong quán, tiếp theo bài về chọn mặt bằng và cửa chính. Nội dung dùng được cho cả quán thuê nhà phố, quán ở tầng trệt chung cư lẫn quán có sân vườn.
Nguyên lý Hình Pháp cho không gian bên trong quán
Khí vào từ cửa chính, cần một khoảng đệm để chậm lại, sau đó được dẫn theo lối đi tới các khu bàn và quầy. Nơi khí dừng lâu nhất chính là nơi khách ngồi lâu nhất. Nơi khí xung mạnh nhất là trục từ cửa chính đi thẳng vào, và những điểm giao cắt giữa lối khách và lối nhân viên.
Từ đó Liên Hoa rút ra ba nguyên tắc cho quán cà phê. Thứ nhất, không đặt chỗ ngồi trên trục khí xung từ cửa. Thứ hai, quầy phải nhìn thấy cửa nhưng không chắn cửa. Thứ ba, lối đi của khách và lối đi của nhân viên càng ít cắt nhau càng tốt. Mọi cách bố trí cụ thể bên dưới đều xuất phát từ ba nguyên tắc này.
Vị trí quầy pha chế và thu ngân
Quầy là trái tim vận hành và cũng là điểm tựa về khí của quán. Khách bước vào cần nhìn thấy quầy trong hai giây đầu để biết mình gọi nước ở đâu; nhân viên đứng ở quầy cần nhìn bao quát cửa và phần lớn bàn.
Ba vị trí quầy thường dùng
| Vị trí quầy | Ưu điểm về khí và vận hành | Điểm cần lưu ý |
|---|---|---|
| Quầy ở một bên, song song lối vào | Không chắn trục cửa, khách nhìn thấy ngay, lối đi thẳng vào sâu | Hợp nhà phố mặt tiền 4–5 m; phía sau quầy cần tường tựa, không đặt sát cửa kính |
| Quầy ở cuối quán, đối diện cửa nhưng lùi sâu | Khách đi qua toàn bộ không gian, nhìn thấy bàn trống; quầy có lưng tựa vững | Khoảng cách từ cửa tới quầy không quá 12 m, lối đi phải thẳng, nếu không khách ngại đi vào |
| Quầy đảo giữa quán | Nhân viên bao quát 360 độ, hợp quán rộng, quán bar cà phê | Dễ chắn trục cửa; chỉ dùng khi mặt bằng rộng trên 8 m và cửa lệch trục quầy |
Lỗi lớn nhất là đặt quầy ngay sát cửa, lưng quầy quay ra đường. Khi đó khí vào cửa bị chặn ngay, khách vừa bước vào đã phải né quầy, nhân viên đứng quay lưng ra phố không thấy ai đến. Nếu mặt bằng buộc phải đặt quầy gần cửa, hãy xoay quầy vuông góc với mặt tiền, để mặt quầy hướng vào trong và nhân viên vẫn nhìn được cửa.
Thu ngân và bếp phụ
Điểm thu ngân nên là đoạn quầy gần cửa nhất trên đường khách đi vào, để khách gọi nước, trả tiền rồi đi tiếp vào khu ngồi mà không phải quay ngược lại. Máy pha, máy xay, chậu rửa đặt phía sau hoặc phía xa cửa hơn. Bếp nấu, nếu quán có bán đồ ăn, đặt ở cuối quán hoặc tầng lửng, có cửa riêng, tuyệt đối không nhìn thẳng ra khu bàn chính hay ra cửa. Két tiền, tủ an toàn đặt ở vị trí có tường tựa phía sau, không ở trục cửa và không nhìn thấy được từ đường.
Bố trí bàn ghế theo vùng động và vùng tĩnh
Không phải khách nào cũng muốn cùng một kiểu chỗ ngồi. Hình Pháp chia mặt bằng quán thành vùng động gần cửa và quầy, vùng tĩnh ở sâu và ở các góc. Khách đi một mình, khách làm việc, khách hẹn hò tìm vùng tĩnh; khách nhóm, khách ngồi nhanh hợp vùng động. Bố trí bàn theo vùng giúp khách tự chọn đúng chỗ mà không cần nhân viên hướng dẫn.
Nguyên tắc tựa lưng
Chỗ ngồi tốt nhất trong quán luôn là chỗ có lưng tựa tường, mặt nhìn ra cửa hoặc ra cửa sổ. Khách ngồi quay lưng ra cửa chính, ngồi giữa phòng trống hai bên hoặc ngồi ngay cạnh lối nhân viên bưng bê đều có cảm giác bất an và đứng dậy sớm. Vì thế, hãy kê ghế sofa, ghế băng dọc theo tường, bàn hai người ở cửa sổ, bàn nhóm ở giữa; chỗ ngay trục cửa và cạnh nhà vệ sinh để làm bàn phụ hoặc bỏ trống.
Kích thước và khoảng cách tham khảo
- Bàn hai người: mặt bàn 60 x 60 cm hoặc tròn đường kính 60–70 cm; khoảng cách giữa hai mép bàn liền kề không dưới 45 cm để khách không chạm lưng nhau.
- Bàn bốn người: 70 x 120 cm hoặc 80 x 80 cm; cần ít nhất 60 cm phía sau mỗi ghế để kéo ghế ra.
- Bàn dài chung (bàn làm việc): rộng 80–90 cm, mỗi chỗ ngồi tối thiểu 60 cm chiều dài, có ổ điện cách 1,2 m một ổ.
- Ghế băng sát tường: cao 45 cm, sâu 45–50 cm, lưng tựa cao 40 cm trở lên mới đủ cảm giác tựa.
- Khi đóng bàn, quầy mới, đo khối theo thước Lỗ Ban 42,9 dương trạch; cửa, ô kính thoáng đo thông thuỷ theo thước 52,2.
Quán nhỏ thường cố nhét nhiều bàn để tăng chỗ, nhưng mỗi bàn thêm vào làm lối đi hẹp đi và khách ngồi ngắn lại. Một quán 40 m2 với 20 chỗ ngồi thoải mái thường có vòng quay khách tốt hơn chính quán đó với 32 chỗ chen chúc.
Lối đi: mạch dẫn khí và dẫn khách
Lối đi là phần dễ bị cắt xén nhất khi quán muốn thêm bàn. Theo Hình Pháp, lối đi chính của quán phải thẳng, liên tục từ cửa tới quầy và tới khu ngồi xa nhất, không gấp khúc quá hai lần. Mỗi khúc gấp là một điểm khí chậm lại và khách do dự.
- Lối chính từ cửa vào quầy: rộng tối thiểu 1,2 m, lý tưởng 1,5 m để hai người tránh nhau và một người bê khay đi qua.
- Lối giữa các dãy bàn: tối thiểu 0,9 m; dưới 0,75 m khách phải nghiêng người, nhân viên bưng bê dễ va.
- Lối nhân viên từ quầy ra bàn: nên tách khỏi lối khách, hoặc ít nhất không cắt qua khu bàn vùng tĩnh.
- Lối tới nhà vệ sinh: không đi xuyên qua giữa khu bàn chính; nên men theo tường hoặc qua hành lang riêng.
- Cầu thang lên lầu: không đặt chân cầu thang đúng trục cửa chính; khách đi lên không phải chen qua quầy.
Khi vẽ sơ đồ bàn, hãy vẽ lối đi trước rồi mới đặt bàn vào phần còn lại. Người làm ngược lại, đặt bàn trước rồi chừa lối, luôn ra lối đi gấp khúc và hẹp. Công cụ Vẽ mặt bằng Liên Hoa cho phép kẻ lối đi theo bề rộng thực và kéo thả ký hiệu bàn ghế để thử nhiều phương án trong một buổi.
Nhà vệ sinh, kho và cửa sau
Nhà vệ sinh là nguồn khí xấu cố định trong quán. Vị trí tốt là cuối quán, góc khuất, cửa không nhìn thẳng ra quầy, bàn hay cửa chính. Nếu nhà vệ sinh nằm ngay giữa nhà phố (rất phổ biến ở nhà ống cải tạo), cần làm hành lang nhỏ hoặc vách xoay cửa 90 độ, dùng quạt hút và cửa tự đóng. Không đặt bàn ngồi sát cửa vệ sinh dù còn chỗ.
Kho nguyên liệu và tủ đông nên gần cửa sau hoặc gần quầy, đi lối riêng, không để nhân viên kéo hàng qua khu bàn. Cửa sau, nếu có, không được thẳng trục với cửa trước; khi hai cửa đối thẳng nhau, dùng chính quầy hoặc tủ kệ cao đặt lệch để cắt trục, không cần vật phẩm trấn.
Quy trình bố trí lại quán trong một ngày
- Vẽ mặt bằng hiện trạng: tường, cột, cửa, cửa sổ, vệ sinh, cầu thang, ổ điện, điểm cấp thoát nước.
- Đánh dấu trục khí xung từ cửa chính và các điểm nhìn thấy từ cửa.
- Chọn vị trí quầy theo bảng ở trên, kiểm tra quầy nhìn thấy cửa và có lưng tựa.
- Kẻ lối chính và lối phụ theo bề rộng tối thiểu.
- Phân vùng động, tĩnh; đặt ghế băng và bàn hai người dọc tường trước, bàn nhóm sau.
- Kiểm tra từng ghế: có tựa lưng không, có quay lưng ra cửa không, có cạnh lối bưng bê không.
- Đưa bản vẽ vào Lập cục pháp để xem quầy, két tiền, bếp rơi vào cung nào, điều chỉnh trong phạm vi hình thế cho phép.
- Thử vận hành một ca cao điểm, ghi lại chỗ nhân viên và khách va nhau, chỉnh tiếp.
Những lỗi bố trí thường gặp
- Quầy chắn ngang cửa, lưng quầy quay ra đường.
- Bàn đặt đúng trục cửa, khách vừa ngồi đã có người đi qua sát lưng.
- Ghế sofa kê giữa phòng, không tựa tường, hai bên trống.
- Lối đi gấp khúc vì cố thêm bàn; nhân viên bưng bê phải lách.
- Cửa vệ sinh nhìn thẳng vào quầy hoặc khu bàn chính.
- Két tiền đặt sát cửa kính, nhìn thấy từ đường.
- Kệ trang trí cao chắn cửa sổ, làm mất ánh sáng tự nhiên và tầm nhìn ra phố.
- Đặt bể cá, tượng, cây lớn với mục đích chiêu tài vào đúng lối đi chính, gây cản khí và cản khách.
Liên Hoa luôn nhấn mạnh: vật phẩm chỉ hỗ trợ, bố cục mới quyết định. Một quán có lối đi thẳng, quầy nhìn thấy cửa, bàn tựa tường, ánh sáng đủ đã là quán tốt về khí; thêm vật phẩm hay không là chuyện thẩm mỹ.
Công cụ Liên Hoa dùng kèm bài này
- Vẽ mặt bằng 2D–3D – kẻ lối đi, kéo thả quầy và bàn ghế, xem 3D trước khi mua đồ.
- Lập cục pháp – phân cung mặt bằng quán để đặt quầy, két tiền, bếp.
- Thước Lỗ Ban Liên Hoa – đo quầy, bàn theo thước 42,9 và cửa theo thước 52,2.
- Mẫu quán cà phê – mặt bằng quán có sẵn để tham khảo cách chia lối đi.
Bài liên quan
- Phong thuỷ quán cà phê: chọn mặt bằng và cửa chính
- Phong thuỷ nhà phố kinh doanh
- Kiến trúc phong thuỷ · Chuyên mục Phong thuỷ quán cà phê
Câu hỏi thường gặp
Quầy pha chế nên đặt gần cửa hay cuối quán?
Tuỳ mặt bằng. Nhà phố hẹp nên đặt quầy một bên, song song lối vào; quán sâu dưới 12 m có thể đặt quầy cuối, lùi sâu đối diện cửa. Dù ở đâu, quầy phải nhìn thấy cửa và không chắn trục cửa.
Lối đi trong quán cà phê rộng bao nhiêu là đủ?
Lối chính từ cửa tới quầy 1,2–1,5 m, lối giữa các dãy bàn tối thiểu 0,9 m, lối nhân viên nên tách khỏi lối khách.
Chỗ ngồi nào trong quán được xem là tốt nhất theo phong thuỷ?
Chỗ có lưng tựa tường, mặt nhìn ra cửa hoặc cửa sổ, không nằm trên trục cửa và không cạnh lối bưng bê hay cửa vệ sinh.
Két tiền và thu ngân đặt ở đâu?
Thu ngân ở đoạn quầy gần cửa trên đường khách đi vào; két tiền có tường tựa phía sau, không ở trục cửa, không nhìn thấy từ đường.
Có nên đặt bể cá hoặc cây lớn ở lối vào để chiêu tài?
Không nên đặt vào lối đi chính vì cản khí và cản khách. Nếu thích, đặt ở góc có tường tựa, ngoài trục đi lại; vật phẩm chỉ hỗ trợ, bố cục mới quyết định.
